Praktyka dawania napiwków jest stara – w Europie sięga co najmniej 500 lat. Ekonomiści zajmują się tym problemem od niedawna. Jednak ustalenia ostatnich dwudziestu lat badań pozwalają rzucić nowe światło na to zjawisko, przynajmniej w restauracjach.

Przyjrzyjmy się więc, jak ekonomiści odpowiadają na dwa zasadnicze pytania. Po pierwsze, dlaczego płacimy napiwki? Po drugie, kto na tym zarabia, a kto traci? Wreszcie spróbujmy się pokusić o ocenę całego procederu.

Dlaczego dajemy napiwki?

Przyczyny płacenia napiwków z pozoru nie mają wiele wspólnego z ekonomią. Nie płacimy przecież za obsługę w ścisłym tego słowa znaczeniu. Korzyści odnosimy przed otrzymaniem rachunku i nikt nie zmusza nas, by dodatkowo zapłacić jeszcze później kelnerowi. Można by podejrzewać, że napiwek dawany jest w trosce o jakoś przyszłej obsługi. Kelner miałby gorzej traktować tych klientów, których zna z niepłacenia napiwków. Jednak badania tego nie potwierdzają – ludzie są równie chętni do odwdzięczania się obsłudze restauracji, gdy są w niej ostatni raz w życiu, jak i gdy są jej częstymi bywalcami. Wskazuje to na działanie bodźców niefinansowych.

W tym przypadku są to normy społeczne działające w oparciu o poczucie winy. Dajemy napiwek przede wszystkim dlatego, żeby nie sprawić przykrości kelnerowi, który tego oczekuje. Potwierdzają to badania, które pokazują, że wartość napiwku jest znacznie mniejsza, gdy do restauracji wchodzi grupa klientów. Psychologiczna odpowiedzialność wobec kelnera rozkłada się bowiem na wszystkich członków. Niektórzy psycholodzy sugerują, że napiwek to rekompensata za poczucie niższości, które ma osoba obsługująca wobec osoby obsługiwanej. Jednak nie wyjaśnia to, dlaczego owa rzekoma niższość nie wpędza nas w poczucie winy wobec sprzedawcy w sklepie czy masażysty, którzy przecież także w jakimś sensie nam usługują. By wyjaśnić dlaczego napiwki są tak popularne akurat w restauracjach, a nie gdzie indziej, trzeba sięgnąć do historii tego zjawiska.

Relikt feudalizmu

Wbrew pozorom bowiem napiwki nie narodziły się w USA. Choć tam są najwyższe, a amerykańscy turyści słyną w świecie ze swojej hojności, zwyczaj ten przywędrował do Ameryki z Europy. W drugiej połowie XIX wieku, szczególnie po wojnie secesyjnej, wielu bogatych Amerykanów przyjeżdżało na Stary Kontynent i przywoziło stamtąd różne nowinki, pozwalające m. in. polepszyć ich pozycję towarzyską. W tym czasie podpatrzono od europejskiej arystokracji zwyczaj finansowego wywdzięczania się służbie. Do zadań służby zaliczały się zaś zadania wykonywane przez dzisiejszych kelnerów, pokojówki, bojów hotelowych czy taksówkarzy (dawniej dorożkarzy). Lekarz czy subiekt nie był służącym, więc nie dostawał napiwku. Na grunt amerykański trafiła więc z gruntu obca tradycja feudalna, która zadziwiająco dobrze się tam przyjęła. Być może ze względu na fakt pewnej demokratyzacji feudalizmu – w końcu każdy przecież może być wedle wyboru zarówno „panem” jak i „parobkiem”; dawać jak i dostawać napiwek.

To, że ludzie dając napiwki nie kierują się własna ekonomiczną korzyścią, nie znaczy, że w wyniku istnienia tego procederu nikt korzyści nie odnosi. Sprawa jest wbrew pozorom dość skomplikowana, przyjrzyjmy się jej więc krok po kroku.

Kto korzysta na napiwkach?

Po pierwsze ma tu miejsce dyskryminacja cenowa pozwalająca na ściąganie z klientów większych sum niż gdyby zwyczaj dawania napiwków nie istniał. By to zrozumieć, warto wyobrazić sobie, co by było, gdyby napiwki zniesiono, a zamiast tego do rachunku doliczane było 19% (średnia wielkość napiwku w USA). W efekcie wpływy musiałyby spaść. Wielu klientów, którzy dotąd zostawiali niski napiwek przestałoby przychodzić do restauracji, gdyż zniechęciłaby ich wyższa cena. Z kolei najhojniejsi bywalcy lokalu zmuszeni byliby płacić jedynie 19% więcej, a nie 20-30% jak przed zmianą. Napiwek pozwala więc zróżnicować cenę w zależności od skłonności do jej zapłacenia, a więc zrobić coś, co jest (trudnym w normalnych okolicznościach do zrealizowania) marzeniem każdego sprzedawcy.

Po drugie przyjmujący napiwek odnosi korzyść podatkową, która przenosi się częściowo także na gościa restauracji. Ponieważ wpływy z napiwków są w większości nieobjęte ani podatkiem dochodowym ani podatkiem VAT, trafiają bezpośrednio do kieszeni odbiorców. Dzięki temu jednak także ceny mogłyby być niższe ze względu na niższe koszty pracy dla właścicieli restauracji. Tak jednak przeważnie się nie dzieje z powodów, o których za chwilę.

Po trzecie napiwek to tak zwana renta ekonomiczna, którą zarabia kelner. Sytuacja, w której kilka lub kilkadziesiąt procent wartości rachunku trafia dodatkowo do kieszeni obsługi, powoduje, że pensje kelnerów są wyższe niż to, co otrzymaliby za swoją pracę na normalnym rynku. Renta nie znika wraz ze zwiększeniem liczby chętnych do wykonywania zawodu kelnera. Nie ma bowiem możliwości zwiększenia zatrudnienia bez powiększenia się rynku gastronomicznego. Ten zaś nie może się łatwo powiększyć przez obniżenie cen, ponieważ ceny bez napiwku muszą odzwierciedlać inne koszty, które ponosi restauracja.

Komu szkodzą napiwki?

Z rentą kelnerów próbuje się oczywiście na różne sposoby walczyć. Przede wszystkim dostają oni bardzo niskie pensje podstawowe, ale to często nie wystarczy – ich zarobki mimo tego są bardzo wysokie, zwłaszcza jeśli obejmuje ich prawo o płacy minimalnej (w USA jest ona oficjalnie znacznie niższa w zawodach, w których są napiwki). Ujemne pensje są zaś zabronione, choć przed wojną i takie przypadki odnotowywano. Restauratorzy imają się więc innych sposobów. Należy do nich dzielenie się napiwkami z pracownikami kuchni, co pozwala obniżyć tym ostatnim odpowiednio pensje, przejmując częściowo rentę kelnerów. Inna metoda to opłata serwisowa doliczana obowiązkowo do każdego rachunku. Wpływy z niej w części przejmują inni pracownicy oraz właściciel. Jednak w wielu krajach tego typu pomysły nie przyjęły się. Powodem jest postawa gości, którzy chcą lub czują się zmuszeni napiwki dawać i po prostu to robią.

Likwidacja kultury napiwków jest więc kluczowa, gdyby chcieć się ich pozbyć. Komu jednak powinniśmy w tej rywalizacji kibicować? To trudna sprawa, zwłaszcza wpływ dyskryminacji cenowej na dobrobyt nie łatwo jest ocenić. Jeżeli napiwek rzeczywiście jest ekonomiczną rentą, to są powody, by starać się ją wyeliminować. W efekcie istnienia napiwków więcej wydajemy na gastronomię, a mniej na inne produkty i usługi. Na napiwkach tracą więc pracownicy wszystkich branż, gdzie napiwków nie ma. To jednak jest czysta redystrybucja, choć trudno przekonywać, że jest ona sprawiedliwa. Prawdziwy koszt ekonomiczny napiwkowej renty jest gdzie indziej.

Choć praca kelnera jest ciężka, jego zarobki (oczywiście w tych miejscach, gdzie są wysokie napiwki) przekraczają to, na co wysiłek i zdolności pozwalałyby liczyć w innych zawodach. W efekcie kelnerami zostają osoby, które mogłyby robić coś bardziej produktywnego. Załóżmy, że pensja kelnera z napiwkami wynosi 5000 zł, a w świecie bez napiwków wynosiłaby 3500 zł. W takiej sytuacji człowiek, który byłby w stanie zarobić 4500 zł w innym zawodzie ma motywację, żeby zostać kelnerem, a więc nie wykonuje zawodu, który społeczeństwo wycenia na 4500 zł, robiąc coś, do czego potrzeba mniej wysiłku (lub mniej kwalifikacji). W rezultacie do gastronomii trafiają ludzie lepiej wykształceni lub lepiej zmotywowani do pracy. Przy stole restauracyjnym to cieszy, jednak nie opłaca się z punktu widzenia całej gospodarki.

Maciej Bitner
Główny Ekonomista Wealth Solutions